D’où viennent les couleurs des légumes ?

Connaissez-vous ces magnifiques haricots violets ? Un violet profond, surprenant pour un haricot. Alors quelle déception quand tout le violet part après cuisson et qu’il ne reste plus que le vert… D’où viennent les couleurs des légumes et des fruits ? Comment tirer parti d’un maximum de nutriments des légumes que nous faisons pousser au potager ?

La perception des couleurs vient de la capacité d’une molécule à absorber certaines longueurs d’ondes. Les longueurs d’ondes non absorbées sont renvoyées par la molécule, et captées par notre œil.

Les associations d’atomes qui ont la capacité d’absorber les longueurs d’ondes (et nous donnent notre perception de la couleur) sont appelées chromophores. La séquence de ces atomes créée un nuage électronique, capable de rentrer en résonnance avec les longueurs d’ondes de la lumière et ainsi les absorber. La combinaison de ces différents chromophores crée une infinité de couleurs qui attire notre regard et attise notre gourmandise.

Les couleurs des légumes

Les teintes vertes

Les chlorophylles sont présentes dans tous les légumes verts (feuilles, fruits, racines…). Indispensables aux plantes pour la photosynthèse, elles nous apportent des anti-oxydants et jouent un rôle de régulateur intestinal.

Les teintes jaunes-orangées

Les teintes jaunes/orangées sont issues essentiellement de la présence de caroténoïdes : β-Carotène (Abricot, brocoli, carotte, chou, mangue, huile de palme, épinard, patate douce Chou de Bruxelles, mangue, pêche, poivron), β-Cryptoxanthine (Kaki, cerise de cayenne), Lutéine (Brocoli, légumes-feuilles, poivron), Lycopène (Tomate, pastèque Carotte, goyave), Zéaxanthine (poivron). On les retrouve aussi dans les tissus verts photosynthétiques (il y a parfois plus de caroténoïdes dans des légumes verts que jaunes !) et certains fruits rouges (tomates, pastèque). Ce sont eux qui donnent la couleur des feuilles mortes à l’automne, lorsque la chlorophylle est dégradée. Les caroténoïdes jouent un rôle d’antioxydant et sont des précurseurs essentiels de la vitamine A.

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Les teintes blanches

Les teintes blanches ou jaunes pâles sont apportées par certains flavonoïdes (hors anthocyanes). Elles ont également une action antioxydante. On les retrouve dans les pommes, les agrumes, le cacao, les végétaux riches en tanins, les oignons.

Les teintes rouges/bleues

Les couleurs des légumes rouge, violette et bleue sont obtenues grâce à la présence d’anthocyanes. La teinte des anthocyanes varie en fonction du pH (pH acide : la couleur tire sur le rose, pH neutre : la couleur tire sur le bleu. Voir l’expérience sur le choux rouge). On retrouve des anthocyanes en grande quantité dans les aubergines, olives, mûres, cassis, cerises, avocats, prunes. Ils jouent un rôle important dans la prévention des maladies cardio-vasculaires grâce à leur rôle antioxydant.

Pourquoi toutes ces couleurs dans la nature ?

Les fruits, au sens botanique (enveloppe charnue entourant la ou les graines), sont en général verts avant d’arriver à maturité. Ce n’est que lorsque la graine est fonctionnelle que la plante émet de l’éthylène, permettant la maturation du fruit. La chlorophylle est alors dégradée, révélant d’autres chromophores déjà présents. D’autres composés sont également synthétisés afin d’obtenir la couleur du légume et le goût final.

La finalité de la plante est bien la reproduction : en produisant des fruits colorés et savoureux, la plante espère que les gourmands choisissent ses fruits et disséminent ses graines dans la nature. Ainsi, avant d’être mûr, le fruit vert est dissimulé par les feuilles. Lorsque les graines sont prêtes à être dispersées, c’est à ce moment-là que les couleurs du légume attirent l’attention du consommateur sur le fruit.

Les couleurs de nos légumes transformés par l’industrie agro-alimentaire

L’industrie agro-alimentaire utilise les mêmes techniques que la nature : colorer les aliments pour qu’on ait envie de les manger, même si aucune graine n’est à disséminer…

Longtemps utilisés dans les teintures, les chromophores d’origine naturelle sont également utilisés par l’agro-alimentaire. On les retrouve comme colorants dans les aliments transformés sous les noms E163 (anthocyanes), E160 et E161 (caroténoïdes), E181 (tanins), E140 (chlorophylles). Bien que d’origine naturelle, l’extraction des pigments peut être réalisée avec des principes actifs toxiques. De plus, l’ajout d’additifs également potentiellement toxiques peuvent être autorisés lors de la préparation : un E peut cacher un autre E (cas du bêtacarotène E160 : les additifs E900, E432, E473, E475, … sont autorisés pour sa préparation). Ces colorants sont de fait bien souvent interdits dans l’alimentation biologique.

Au final les additifs n’ont plus que leurs origines de naturelles. Pour profiter pleinement des bienfaits de ces molécules, consommez-les sorties du potager !

Un légume, plusieurs couleurs

Pour un même légume, plusieurs couleurs sont possibles grâce à la combinaison des chromophores présents dans la peau et dans la chaire du légume.

Par exemple, les différentes sélections ou croisements ont mené à des tomates vertes, oranges, rouges, roses, blanches, noires, bleues. La couleur des tomates résulte de la combinaison de différentes chlorophylles (couleur verte), anthocyanes (couleur bleue), et caroténoïdes:

Pour profiter des bienfaits de toutes ces molécules, mieux vaut donc changer les variétés consommées : tout est dans la diversité. Cultiver votre potager vous permet d’avoir accès à une grande diversité de variétés de légumes, vous enrichissez ainsi votre alimentation !

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La couleur des feuilles panachées de certaines plantes comestibles (sauge, hostas, thym, menthe) est issue d’une mutation génétique induisant un défaut de chlorophylle. Ainsi la couleur verte n’est pas présente à cet endroit, laissant apparaître d’autres chromophores (caroténoides, anthocyanes).

Comment préserver tous les nutriments ?

Lorsque les couleurs des légumes partent, ou sont dégradées, c’est votre alimentation que vous appauvrissez.

Plusieurs gestes peuvent vous permettre de profiter pleinement de tous les nutriments de vos légumes qui ont patiemment poussé dans votre potager.

Les caroténoïdes, les anthocyanes et les flavonoïdes se retrouvent bien souvent en plus grande quantité dans la peau des légumes et des fruits. Perdez donc l’habitude d’éplucher vos légumes, à plus forte raison s’ils viennent de votre potager bio.

La cuisson des aliments revêt une importance pour les légumes riches en chlorophylles, et certains flavonoïdes. La chlorophylle est un complexe métallique. Lors de la cuisson à l’eau, le légume libère un acide. Or en milieu acide, le magnésium au centre de la molécule peut être remplacé par des atomes d’hydrogène, modifiant la couleur de l’aliment, et appauvrissant votre alimentation. Plus on les cuit longtemps, plus des acides sont libérés, et plus des nutriments partent dans l’eau de cuisson. Favorisez donc la cuisson à la vapeur, ou sauté rapidement et consommez vos eaux de cuisson. Cependant la cuisson des tomates permet de rendre plus disponibles pour votre corps les lycopènes. Rien n’est simple … (source)

Les anthocyanes quant à eux se dégradent de manière irréversible en milieu alcalin.

En bref, consommez des aliments sains, diversifiés, et issus de votre potager ! Cultivez les couleurs au potager !