Comment conserver les légumes après récolte

Tout au long de la chaîne alimentaire (production, transformation, distribution, consommation), un aliment sur trois destiné à la consommation humaine dans le monde est perdu. En France, cela représente 150 kg/an par habitant dont 70 kg de fruits et légumes. De plus, pour varier les aliments frais pendant la période hivernale, il nous faut conserver les légumes de fin de saison. Or, même après récolte, les légumes continuent d’évoluer. C’est pourquoi il est important de les conserver d’une manière adaptée à chacun pour ne pas gaspiller ces précieuses ressources.

Les légumes continuent de respirer et de transpirer après récolte. Ces phénomènes dépendent essentiellement de la température, l’hygrométrie, la lumière et la vitesse de l’air. Ils produisent une perte d’eau, un dégagement de CO2 et de chaleur. Certains légumes émettent des odeurs (choux et alliacées) et d’autres de l’éthylène (légumes fruits). Toutes ces émanations peuvent avoir un effet positif sur vos légumes (maturation du produit, augmentation des sucres), mais elles peuvent également être défavorables à cause de l’accélération du processus qui mène à la décomposition, au développement de maladies ou de tâches. Le rythme d’évolution dépend du légume, de ses conditions de récolte et de conservation.

Le froid

Le maintien au froid après récolte est un élément primordial de conservation pour la plupart des légumes. Il ralentit les processus métaboliques des légumes (respiration et transpiration), la maturation par l’éthylène et le développement des maladies.

Cependant, certains légumes mettent en œuvre d’autres paramètres d’altération dans une atmosphère froide : l’amidon de la pomme de terre se transforme en sucres, les tomates se ramollissent, et des tâches apparaissent sur les haricots, aubergines, poivrons, concombres et courgettes. La courge quant à elle devient plus goûteuse au fur à mesure du stockage si elle n’est pas placée au froid.

La production d’éthylène

L’éthylène est l’hormone de maturation des légumes fruits et des fruits. Il leur est primordial pour arriver au stade de maturation, mais il mène aussi à la décomposition. Il est donc à limiter dès que les légumes fruits ont atteint le stade de maturité.

La plupart produisent de l’éthylène après récolte, en plus ou moins grande quantité. On distingue ainsi les fruits climactériques, dont la maturation est dépendante de l’éthylène et qui peuvent continuer de mûrir après récolte grâce à l’augmentation des sucres et l’assouplissement de la texture (banane, tomate, melon, pêche, poires). Et les fruits non climactériques dont la teneur en sucre et acide n’évolue plus après la récolte (agrumes, raisins, baies, cerises). Le stade de développement du fruit est également un facteur sur la quantité d’éthylène émise : un légume au stade de décomposition ou blessé émet une forte quantité, pouvant réduire la durée de conservation des légumes et fruits stockés à proximité.

D’autre part, certains légumes sont sensibles à l’éthylène et ne doivent pas être stockés à proximité de ceux en émettant : les choux (perte de chlorophylle) et laitues (développement de tâches), les carottes (amertume), concombres, céleri et aubergine. L’éthylène est parfois diffusé artificiellement dans les stocks d’oignon et de patate pour ralentir le phénomène de germination.

L’aération

Lorsqu’il n’y a pas assez d’oxygène, c’est le phénomène de fermentation qui prend le pas, menant à la détérioration des légumes. C’est pourquoi votre lieu de stockage doit être aéré. Disposez vos légumes de manière espacée. La ventilation permet également de limiter la teneur en éthylène et ainsi ne pas accélérer la décomposition de vos légumes ou les détériorer (tâches, décoloration…).

L’humidité

Les légumes sont constitués de 65 à 95% d’eau. Les pertes d’eau entraînent un ramollissement ou un flétrissement des légumes et peuvent mener au développement de moisissures. Les pertes d’eau sont variables en fonction des caractéristiques du légume (épaisseur de l’épiderme), de son stade de développement (un légume jeune perd plus d’eau), des conditions de cultures (un excès d’azote et d’eau sont préjudiciables à sa conservation). Enfin sachez qu’un légume blessé perd plus d’eau.

L’humidité de votre lieu de stockage diminue les pertes d’eau des légumes et donc augmente la durée de conservation. Le taux d’hygrométrie idéal se situe entre 85 et 90 % d’humidité dans l’air. Pour maintenir un bon taux d’humidité, les légumes peuvent être disposés dans du sable. Il est par contre plus difficile ainsi de contrôler les légumes et d’éliminer les sujets malades au fur à mesure.

Attention, les courges et alliacées (oignon, ail, poireau) préfèrent un endroit sec : aérez régulièrement le local de stockage pour limiter le taux d’humidité.

Le contrôle des maladies

Si les maladies virales cessent de se développer après récolte, ce n’est pas le cas des maladies bactériennes et des champignons. Les pertes d’eau des légumes peuvent entraîner le développement de pourriture.

Contrôlez régulièrement l’état de vos stocks pour éliminer les légumes non sains et éviter ainsi que les maladies ne se propagent aux autres légumes.

Les fruits et légumes fruits

Dans les légumes fruits, c’est l’organe qui entoure les graines qui est consommé. On retrouve dans ce groupe tomate, courgette, haricot, aubergine …

Parmi les fruits et légumes fruits, certains ont une peau fine : courgette, concombre, aubergine, poivron. Ils sont sensibles au flétrissement et ne peuvent être conservés longtemps.

La tomate et le melon y sont moins sensibles. Cueillis avant le stade de maturité ils peuvent se stocker sur une durée moyenne et continuer d’évoluer grâce à leur auto production d’éthylène.

La courge quant à elle a une peau épaisse, elle est donc très peu sensible au flétrissement. De plus, son goût continue d’évoluer grâce à l’augmentation des sucres si vous la stockez dans un endroit sec et frais (minimum 12°C).

La cave à légume

Une cave reste naturellement froide en hiver et humide. C’est pourquoi c’est un lieu parfait pour stocker vos légumes racines, les pommes, les choux. Votre cave doit être ventilée par des ouvertures extérieures, particulièrement si vous souhaitez y stocker les bulbes. Pour faire durer un maximum vos légumes, installez-les en hauteur et sans qu’ils ne se touchent, dans des légumiers par exemple ou dans des caisses remplies de sable. Enfin, protégez vos récoltes des rongeurs en fermant les ouvertures avec du grillage.

En place au potager

La conservation au potager est possible pour les poireaux, les choux et les légumes racines si vous ne craignez pas les attaques des rongeurs. Les poireaux et les choux doivent être ramassés avant les premières gelées, alors que les légumes racines peuvent être protégés du gel et prélevés au fur à mesure des besoins.

Le silo à légumes

Si vous manquez de place en intérieur alors optez pour le silo enterré. Le silo profite des conditions du potager (froid et humide) tout en protégeant votre récolte des rongeurs. Il doit être aéré mais grillagé. Remplissez le de vos légumes et de sable ou de paille. L’inconvénient de ce stockage est la difficulté de contrôler le bon état des stocks.

En intérieur

Conservez vos courges dans la pièce la plus fraîche de votre maison. Au frais et au sec, vous pourrez en profiter une bonne partie de l’hiver.